はじめに：
ワインの健康（心筋梗塞やがんへの免疫）への影響に関する数多くの研究が存在しますが、特に嗅覚の領域におけるワインの感覚知覚の役割は比較的未解明です。味覚知覚は、お食事や飲み物の摂取に起因する味覚的、口腔体性感覚的、および逆嗅覚的な信号を包括する、おそらく最も複雑な感覚体験の一つと言えます。
興味深いことに、今回紹介している論文では、ワインの風味はワインそのものに存在するのではなく、私たちの脳がワインの成分から創り上げているということを紹介しています。
このような知見は、風味知覚のメカニズムや神経回路に関する理解を深める上で重要な貢献をしています。
これは、私たちが感じる色の知覚と同様であり、私たちが知覚する光の波長に色は存在せず、視覚経路内の神経処理回路（網膜、視神経、視束、外側膝状体、メイヤーループ、領野17など）によって構築されるものです。これには、色の対立を処理するセンターサラウンド相互作用などのメカニズムが含まれます。
最近の研究では、風味知覚の基礎となるメカニズムと神経回路の解明が始まっています。
風味や匂いの知覚は、脳の化学感覚領域で展開される神経プロセスに依存しています。これらの領域には脳のなかにあります、前側帯状回、前部外側皮質、眼窩前頭皮質、前帯状回などが含まれます。これらの領域と後部頭頂皮質、おそらく腹側前頭皮質などの他の異種モーダル領域との相互作用は、重要な役割を果たします。つまり、いろいろな脳の中の器官どうしで相互作用のような状態が起こっているということです。
したがって、ワインの飲用は、原始的な古脳の一部である嗅覚-扁桃体-海馬形成だけでなく、全新皮質の深部白質の関連繊組も刺激し、完全な感覚的なトレーニングを提供。本記事では、ワインに関連する機能的解剖学についての現在の理解についてレビューし、議論します。ワインの摂取は私たちの脳を活性化させ、嗅覚-扁桃体-海馬形成（原始的な古脳の一部）だけでなく、新皮質全体の深い白質の関連繊維も刺激します。
とても興味深いのは、ソムリエの臭内皮質の厚みが経験時間に応じて長くなるということが示されている点です。
マスターソムリエの脳は匂いや記憶に関連する領域が活性しており、ソムリエは一般の人よりアルツハイマーやパーキンソン病にかかりにくいことを考察されている点です。
専門用語はさておき、このことを知っていることで、今後のワインに対する向き合い方も変わってくるのかもしれません。
引用：http://nnac.umin.jp/nnac/14th_Program_files/6.%20Tanaka.pdf
Neuroenology: how the brain creates the taste of wine